製麺の流れ
-
練り
小麦粉に、かんすいを混ぜて練り合わせます。練り時間、加水量等を調整することで様々な麺生地が出来上がります。 また、ミキサーの中を真空状態にして練ることも出来ます。これにより生地に力強いコシを与えたり、歯切れの良い食感を作ることも出来ます。
-
複合
練りあがった生地を2枚の帯状の生地に形成し、それをローラーで1枚に複合します。これにより生地内の密度を高め、グルテンを形成します。
-
圧延
生地を３つのローラーで薄く伸ばしていきます。急激に薄く伸ばしてしまうとせっかく形成されたグルテンを壊してしまい、コシのある食感が失われてしまうので、徐々に薄くします。
-
切出し
薄く伸ばされた麺帯は厚みを調整する最後のローラーを通って、切り刃と呼ばれる特殊な刃を通ることによって切られ、皆様が食べる麺の形になります。切り刃の「番手」は30ｍｍの幅で何本取れるかによって決まります。
切り刃種類
角刃、丸刃、包丁刃。
それぞれウェーブ麺用有り。 -
包装
切り出された麺線は玉の形に丸められ包装されていきます。包装された麺は金属探知機を通り、さらに人の手でチェックされ、ようやく出荷となります。
-
粉の選別、麺の練り方、色、食感、太さ、熟成時間等、お客様が納得していただける商品をお造りすることが、私達の使命だと考えております。
-
製麺技術の向上を日々念頭に置き、製麺の知識、製麺機械に対する知識を高めるべく、日々勉強しています。
-
お客さまとのコミュニケーションを大切にし、よりニーズに応えられるよう努力します。
